JaDoX - Rekord

JaDoX >> Rekord

Elrejt

Admin belépés

Képmegjelenítő portlet

Kép megjelenítése

Ajánlás

Megjelenít: AWETH201902073080_doi.pdf

Mentés Nyomtat Online PDF nézegető

Megosztás |

Dokumentum elérhetősége :

A dokumentum adatai:

Cím:

Különböző kelesztési eljárások értékelése a sütőiparban

Szerep / minőség:

szerző

Szerző:

Szemján Tibor

Szerep / minőség:

szerző

Szerző:

Korzenszky Péter

Beviteli dátum:

2020-07-08

Megjelenési év:

2019

Nyelv:

magyar

Témakör:

Mezőgazdaság, élelmiszeripar

Altémakör:

Élelmiszeripar

Tárgyszó:

sütés, hűtés, tészta kelesztés

A formátum neve:

PDF dokumentum

Összefoglaló:

Az élelmiszerbiztonság a sütőiparban is kiemelten fontos terület. Ma már nem csak a különböző csomagolásokkal tudják szavatolni a kenyér és pékáruk frissességet. Az élelmiszer gyártás technológia módosításával is nagymértékben befolyásolható és szabályozható a késztermék minősége. A sütőiparban közvetlenül a kisütés előtti technológiai lépés a tészta kelesztés technológia. A kelesztés megkezdésének szabályozásával prognosztizálni tudjuk a jó minőségű és biztonságos végtermék elkészülésének idejét. Egy ismert eljárás, amikor a kelesztés előtt a terméket rövid idő alatt -35oC alá hűtik. Előnye a kiszámítható gyártási idő. Hátránya, hogy a termék felülete kiszárad. Egy másik eljárás a kelesztés megszakítása, amikor a terméket -7oC alá hűtjük, ekkor az élesztőgombák inaktiválódnak. Ezzel az eljárással 1-2 hétig tudjuk elhúzni a folyamatot. A harmadik lehetséges megoldás a késleltetett kelesztés, azaz az enzim és élesztő aktivitást csak lelassítjuk. Előnye, hogy egész nap friss terméket lehet előállítani. Hátránya, hogy nagyfokú technológiai odafigyelést és speciális szakmai tudás szükséges a megvalósításhoz. A fent bemutatott eljárások minden esetben megfelelnek az élelmiszerbiztonsági követelményrendszernek. A piaci versenyképesség megőrzéséhez, illetve a piacon maradáshoz ma egy péküzemnek mind a három technológiát kombinálva kell alkalmaznia.

Összefoglaló nyelve:

magyar

Folyóirat:

Animal welfare, etológia és tartástechnológia

Kötetszám:

Füzetszám:

Cikk első oldala:

Cikk utolsó oldala:

DOI:

10.17205/SZIE.AWETH.2019.2.073

ISSN:

1786-8440